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| ◇ ワインの種類 |
「シャンパン」、「シェリー」、「ポートワイン」、「ベルモット」など、
造り方をさまざまに変えることによって、独特な香味をもった多様なワインが造られるようになり、
それに応じた飲み方もいろいろと生まれてきました。
ハンガリーの「トカイ」、ドイツの「トロッケン・ベーレン・アウスレーゼ」、
フランスの「ソウテルン」これらは「貴腐ワイン」と総称する最高級ワインですが、
もとはといえば、１８世紀末、晩腐病にかかったぶどうから濃厚な甘さをもった特異な
ワインが偶然にできたことに始まります。
これは、果皮に貴腐菌が繁殖して表面のワックスが溶け、
水分が蒸発、酸も少なくなり、濃厚な甘さと黄金色をもったワインとなったものです。
フランスの「シャンパン」はワインをびんに詰めて貯蔵中、
偶然にも残っていた酵母によって再発酵し，ガスを含むようになったワインが発見されました。
その後、意図的にガスを含ませるよう造った高級ワインです。
スペインの「シェリー」は白ぶどうを乾操して糖度を高め、
発酵の終わったワインを大樽に４分の３量入れ、
液の表面に産膜性酵母の皮膜をつくらせ、約半年間放置してつくり上げます。
産膜性酵母特有の熟成香とコクをもったワインです。
ポルトガルの「ポートワイン」はよく完熟させたぶどうの果汁を発酵させ、
途中でブランデーを添加して発酵を止め、糖分をたっぷり残し、
さらにこれを樽で長期熟成させた濃厚なワインです。
イタリア北部の「ベルモット」はワインに各種の草根木皮を加え、
そのエキスを抽出します。
複雑な香味をもったワインです。
いまや，ぶどうは世界中でその土地に適したさまざまな品種が育てられ、
それぞれ特有な香味をもつワインが生産されています。
年間総生産量は、３３００万キロリットルに達し，ビールに次ぐ量となっています。
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| ◇ 蒸留酒 |
中世、練金術師によって、沸点が水（１００度）より低いアルコール（７８度）を
蒸留することによって濃縮させる方法が研究されました。
ワインの腐敗に悩まされていた当時の人々にとって蒸留によって高アルコールとなり、
腐らなくなった酒は、甚だ好都合でした。
このワインからつくられる蒸留酒は、１３世紀スペインで、１４世紀フランスで、
それぞれ記録がありますが、これらは当時大流行した
ペストなどの予防と治療の「薬」として用いられていたようです。
１３世紀半ば、フランスのヴイューヌーヴは「ワインの蒸留酒には生命を永らえさせる
不思議な力がある」といって、「生命の水」（eau de vie）と命名しました。
これと同じ意味で北欧では「アクワァビット」（aquavit）
イギリスでは「ウィスキー」（whisky）、
ロシアでは「ウォッカ」（vodka）と呼ばれるようになりました。
これに対し、イギリスでは「ブランデー」（brandy）
ドイツでは「ブラントヴァイン」（Brantwein）
日本の「焼酎」などは、「焼いた酒」という意味で名づけられました。
１５世紀に入って、ようやくワインからつくるブランデーを酒として楽しむようになりました。
蒸留酒製造の基本は、発酵したもろみや酒を鍋に入れ、
加熱沸騰させ、生じた蒸気を鍋蓋の上部から延びる管に通し、
これを冷却、アルコールを濃縮させて酒とするものです。
こうしてアルコ一ル７％の醸造酒から、アルコール２０％以上の蒸留酒が得られます。
また、蒸留を２度操り返すことによって、
混在している不快な香味を除いて、好ましい特徴を出すよう様々な
工夫が凝らされてきました。
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◇ 日本のビール |
「皆味覚が違うのだから、
十人が飲んで皆が
そこそこうまいというビールよりも、
そのうちの3人が本当に
感動するビールを作りたい。」
元キリン「一番搾り」の
商品開発プラント責任者だった、
山田一巳が10年の歳月を
かけて織り成した
地ビールとは・・・
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日本でのビール醸造は、１８７０年（明治３年）、
横浜で始まりました。
戦後、日本の急速な経済成長と，食の変革に伴って、
ビールの消費量は急増、日本の全酒類消費量の
７０％を超えるまでに至りました。
現在、日本のビールのほとんどは、
麦芽とホップに、米やトウモロコシの澱粉を加え、
軽快な酒質をもつ「下面発酵の淡色ビール」です。
その製法の大要は、まず、砕いた麦芽に湯を加え、
蒸煮した副原料を混合、糖化し、濾過します。
この麦汁にホップを加え、煮沸濃縮、冷却し、
過剰の蛋白をホップタンニンと凝集させて除きます。
こうして得た麦汁に、酵母を接種、１０度以下で
６〜１０日間発酵させ、若ビールを造ります。
ついで沈降した酵母を除き、密閉タンクに移し、
土０〜マイナス１０度でゆっくりと後発酵を続け、
生じる二酸化炭素をビールに溶け込ませます。
熟成したビールを精密濾過して
「生ビール」とし、さらに低温殺菌して、
「パストビール」とします。
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◇ お酒と名水 |
 
▼秘蔵の赤芋焼酎「妖精の吐息」
▼ 月間生産量1,000本のみ！
最大の特徴は、「芋」。
宮崎県串間市特産の赤芋は、
糖度が高く甘い。
さらに芋自体の生産量に
限界があるため、
造りたくても造れない！
今までにない
芳醇で柔らかい飲み口は、
「一度呑んだら忘れられない！」
と絶賛の声も！！ |
「銘醸地に名水あり」とは
江戸後期から言われだした言葉です。
日本には山が海に迫った地形が多いために
軟水が多く、飲み水には苦労しませんが、
酒造りのためには発酵が順調に進行するために、
適度な硬水が必要でした。
昔の酒造家は酒造りに適した水を探すのに
苦労したようですが、
現在では、カリウム、リン、マグネシウムなどが
適度に含まれた硬水が発酵を
促進するということが明らかになっています。
豊臣秀吉が伏見城を築いたとき、
城内にひときわ味の良い水が出る
「金名水(きんめいすい)」、
「銀名水(ぎんめいすい)」という井戸を掘り、
お茶会の時などに
用いたといわれています。
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−Eau de Vie 《オー・ド・ヴィ−》−
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